최강의 식사 교과서 <식사가 잘못됐습니다> - 마키타 젠지 지음, 전선영 옮김, 강재헌 감수

식사가 잘못됐습니다 -  마키타 젠지 지음, 전선영 옮김, 강재헌 감수/더난출판사

이 책을 읽고 많은 편견이 깨져 놀랐다. 지방은 의외로 남지 않고 탄수화물로부터 변화한 지방이 몸에 100퍼센트 남는다니. 이 사실만으로 식사에 대한 새로운 시각이 생겼다. 뒤로 갈수록 내용이 부딪히는 게 많아 혼란스러웠지만, 결국 무엇이든지 적당히 먹고 운동하라는 말인 것 같다. 이 부분만 읽고 지방을 많이 먹어도 괜찮나봐!라고 생각한다면.... 글쎄요... 우리가 일상에서 지방만 조심했다면, 탄수화물도 알게 모르게 많이 섭취하고 있다는 걸 자각하는 게 중요한 것 같습니다.

혈당치를 올리는 것은 전적으로 탄수화물이며 지방이나 단백질은 혈당치를 올리지 않는다. 버터로 구운 고기를 잔뜩 먹어도 혈당치는 올라가지 않고, 혈당치가 올라가지 않으므로 살도 찌지 않는다.

반면에 고작 한 병의 음료수가 혈당치를 급격하게 올리고 비만을 초래해 건강을 해친다. 거기에 다량의 탄수화물이 들어 있기 때문이다. 탄수화물은 당질이라는 말로 바꿔 쓸 수 있는데, 실제로 탄수화물이 가득 든 청량음료에 '탄수화물 ○그램'이 아니라 '당질 ○그램'이라 표기한 것도 있으므로 헷갈리기 쉽다.

탄수화물은 밥이나 빵, 면류, 과일, 케이크나 과자, 청량음료 등 직장인이 평소에 섭취하는 다양한 음식에 들어 있다. 이러한 탄수화물이 든 음식을 섭취하면 예외 없이 혈당치가 올라가지만 혈당치가 올라가는 양상은 제각각이다.

미국에서는 돈에 팔린 학자가 '비만을 부르는 것은 설탕이 아니라 지방이다'라는 설을 퍼뜨리고 있으며 지금도 그것을 믿는 사람이 전 세계에 존재한다.

2장에서 상세하게 설명하겠지만 탄수화물을 섭취함으로써 혈중 포도당이 과잉에 이르면 중성지방으로 형태가 바뀌어 지방 세포 등에 축적된다. 이것은 생화학을 제대로 배운 사람에게는 당연한 이야기지만 일반인에게는 좀처럼 이해하기 어려운 구조다.

그보다는 '지방을 먹었기 때문에 몸에 지방이 쌓이는 것이다'라고 말하는 편이 일반인에게는 더 쉽게 이해될 것이다. 그러나 인간의 몸은 그처럼 단순하지 않아 음식으로 먹은 지방이 그대로 몸에 쌓이지는 않는다. 오히려 지방은 변으로 배출되는 비율이 높다.

비만과 칼로리를 연관 짓고 싶어 하는 사람들에게 지방은 그야말로 필요악이다. 그들은 기름을 쓴 요리나 지방이 많은 육류와 생선을 먹으면 살이 찐다고 믿는다. 왜냐하면 지방은 칼로리가 높기 때문이다. 하지만 비만의 원인은 혈당치를 올리는 탄수화물이다. 애초에 지방을 먹었다고 해서 그것이 그대로 몸의 지방이 될 리 없다. 먹은 것은 소화, 흡수 과정을 거쳐 분해, 합성되어 새로운 물질로 변화한다. 그렇기에 탄수화물이 몸속에서 지방으로 바뀌는 것이다.

게다가 지방은 과식하면 변으로 배출되어 의외로 몸속에 남지 않는다. 반면에 탄수화물은 100퍼센트 몸속에 흡수된다. 포도당은 우리 몸이 살아가는 데 필수적인 성분이기 때문에 그런 시스템이 만들어졌을 것이다.